Con la llegada del otoño, los montes de Aragón se transforman en un destino irresistible para los amantes de la naturaleza, la gastronomía y la tradición. La recolección de setas se ha consolidado como una de las actividades más populares en la comunidad, con cientos de aficionados recorriendo los bosques de Zaragoza, Huesca y Teruel en busca de los hongos más codiciados. Sin embargo, más allá del entusiasmo, esta práctica exige conocimiento, respeto por el entorno y responsabilidad ambiental.
Según el Centro Micológico de San Martín de la Virgen del Moncayo y asociaciones micológicas de la región, en Aragón pueden encontrarse hasta cincuenta especies de hongos comestibles. Entre ellas, seis destacan por su abundancia, valor culinario y presencia en distintos ecosistemas.
Boletus edulis o boleto: el clásico de los pinares
(Boletus edulis)
Reconocido por su sombrero marrón y pie robusto, el Boletus edulis es uno de los más apreciados por chefs y recolectores. Su temporada se extiende de julio a septiembre, alcanzando su punto álgido en octubre. Se localiza en bosques de pino y abeto, especialmente en el Pirineo aragonés, la Sierra de Albarracín y el Moncayo. Su riqueza en proteínas y minerales lo convierte en un ingrediente versátil para risottos, salteados y platos a la plancha.
Trompetilla negra o trompeta de los muertos: discreta pero exquisita
(Craterellus cornucopioides)
De forma de embudo y color negro intenso, la trompetilla negra predomina en zonas húmedas de carrasca, haya y abeto, entre los 1.000 y 1.500 metros de altitud. Es común en la provincia de Huesca y en comarcas como Guara y el Maestrazgo. Su bajo contenido graso y alto valor proteico la hacen ideal para dietas saludables, y su uso en alta cocina fresca o deshidratada está en auge.
Rebozuelo: el hongo dorado
(Cantharellus cibarius)
Con su característico color amarillo y sabor afrutado, el rebozuelo se encuentra desde mayo hasta noviembre, aunque su presencia se intensifica en otoño. Crece en bosques de pino, roble y haya, siendo especialmente abundante en el Pirineo y la Sierra de Albarracín. Su versatilidad permite su uso tanto en platos salados como en postres.
Macrolepiota o parasol: imponente y sabrosa
(Macrolepiota procera)
La macrolepiota, fácilmente reconocible por su gran sombrero y largo tallo, aparece entre agosto y noviembre en altitudes de 700 a 1.500 metros. Se distribuye por Gúdar-Javalambre, el Maestrazgo y el Parque Natural del Moncayo. Su sabor recuerda a los frutos secos y se recomienda a la parrilla, en guisos o empanadas.
Robellón o níscalo: el favorito popular
(Lactarius deliciosus)
Con sombrero naranja y látex de color zanahoria, el robellón es probablemente la seta más popular del otoño aragonés. Crece en bosques de pinos desde el nivel del mar hasta los 2.000 metros, siendo frecuente en comarcas como Jacetania, Alto Gállego y Albarracín. Su uso en guisos, tortillas y conservas lo convierte en un clásico de la cocina regional.
Seta de cardo: la joya de los secanos
(Pleurotus eryngii)
De sombrero marrón claro y pie corto, la seta de cardo se distribuye ampliamente en zonas esteparias y de secano, como los Monegros, Bajo Aragón y Campo de Belchite. Su temporada va de primavera a otoño, con un pico entre septiembre y noviembre. Su textura firme y sabor intenso permiten múltiples preparaciones: a la plancha, rellena o en arroces.
Recolección segura y sostenible: respetar la normativa y el entorno
La identificación precisa de las especies es fundamental. Las guías micológicas pueden ser útiles, pero requieren una base de conocimiento previa, ya que existen especies muy similares que pueden llevar a confusión. Ante la duda, es preferible abstenerse de recolectar y consultar con expertos o en centros especializados, como el Centro Micológico de San Martín de la Virgen del Moncayo, que ofrece asesoramiento y reconocimiento de ejemplares.
Además, la recogida de setas en Aragón está regulada por el Decreto 179/2014, de 4 de noviembre, del Gobierno de Aragón, que establece las condiciones para una recolección responsable y sostenible en terrenos forestales. Este decreto prohíbe prácticas como el arranque o destrucción de las setas, la remoción del suelo con herramientas, la recolección nocturna o el uso de recipientes herméticos. También indica que las setas deben cortarse con navaja o cuchillo, no recolectarse ejemplares inmaduros o pasados, y utilizar cestas aireadas para permitir la caída de esporas y asegurar la regeneración natural del micelio.
Respetar estas normas garantiza no solo la seguridad del recolector, sino también la preservación de la biodiversidad micológica que caracteriza los bosques aragoneses.
Una tradición que une naturaleza y cultura
La recolección de setas en Aragón no es solo una actividad recreativa, sino también un vínculo entre generaciones, un encuentro con la naturaleza y una oportunidad para disfrutar de los paisajes otoñales de la comunidad. El conocimiento, la prudencia y la sostenibilidad son las claves para que esta práctica siga siendo segura, enriquecedora y respetuosa con el entorno.
Agradecimientos: Este reportaje ha contado con la colaboración y el asesoramiento del Centro Micológico de San Martín de la Virgen del Moncayo, entidad comprometida con la divulgación, la formación y la conservación de la riqueza micológica de Aragón.
