El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) ha acogido esta semana una visita singular: un grupo de cocineros galardonados con estrella Michelin ha recorrido las instalaciones para conocer de primera mano las últimas investigaciones que están marcando el rumbo de la innovación culinaria en la comunidad autónoma.
Entre los asistentes, nombres reconocidos del panorama gastronómico aragonés como Carmelo Bosque (Lillas Pastia) y Cristian Palacio (Gente Rara), además de figuras clave como Luis Vicente (El Escondite Gastrositio) y representantes de la Escuela de Gastronomía Azafrán, pudieron conocer las investigaciones en curso sobre productos autóctonos como la trufa, el cordero de razas locales, los pimientos o las plantas aromáticas y medicinales.
La jornada, organizada en colaboración con el Centro de Innovación Gastronómica en Aragón (CIGA), representa un paso firme hacia la sinergia entre el mundo científico y el gastronómico. “Ponemos el conocimiento científico al servicio de la cocina, de nuestra identidad culinaria y del desarrollo de productos con alto valor añadido”, destacó Jorge Hugo Calvo, director de Investigación del CITA.
Trufa, pimiento y carne local: el tesoro agroalimentario aragonés
La visita permitió a los chefs explorar colecciones vivas como la de pimientos, con más de 480 variedades, y entender los procesos de extracción de aceites y condimentos a partir de plantas autóctonas. También se presentaron proyectos sobre el tratamiento y conservación de la trufa, incluyendo un revolucionario envase comestible desarrollado en el marco del proyecto EDITRUFF.
Por parte del Departamento de Ciencia Animal, se compartieron avances en el análisis de la calidad de la carne de razas autóctonas aragonesas como la Ojinegra de Teruel o la Rasa Aragonesa. A través de colaboraciones con productores locales, se han desarrollado nuevos productos como el cordero trufado o embutidos ovinos que refuerzan el valor diferencial de la ganadería tradicional.
Recuperar sabores, construir futuro
Uno de los momentos más destacados fue la visita al Banco de Germoplasma Hortícola, donde se conservan más de 18.000 muestras de semillas, muchas de ellas de variedades tradicionales en peligro de desaparición. La recuperación del melón de Torres de Berrellén o la judía caparrona evidencia que el futuro de la gastronomía aragonesa también pasa por reconectar con sus raíces.
Esta jornada no solo ha acercado a los cocineros a la ciencia; también ha servido para trazar líneas de colaboración que podrían traducirse en nuevos menús, productos de mercado y experiencias gastronómicas únicas basadas en la biodiversidad aragonesa.
Una alianza de conocimiento y sabor al servicio de Aragón
El encuentro en el CITA se plantea como el inicio de una alianza estratégica entre investigadores y cocineros. El objetivo común: posicionar a Aragón como referente en la investigación agroalimentaria aplicada a la alta cocina, promoviendo el uso sostenible de los recursos locales y la creación de una identidad gastronómica sólida y reconocida.
